یارو لابد قهوه زده!
- شناسه خبر: 37125
- تاریخ و زمان ارسال: 11 اسفند 1402 ساعت 23:50
- نویسنده: روزنامه آرمان امروز
گزارش «آرمان امروز» از تاریخجه مختصر مصرف قهوه در شیراز
آرمان امروز – سید محی الدین حسینی ارسنجانی: برابر تاریخ شفاهی و نقل سینه به سینه از معمرین و سالخوردگان در شیراز و فارس و جنوب ایران شهر تاریخی شیراز از جمله شهرها و مناطقی از ایران بوده که در آن از قهوه در طی صدها سال از آن استقبال میشده و بین مردم عوام و بهویژه خواص جامعه مصرف داشته است. بهگونهای که قهوه را به همراه سایر ادویه جات از سمت بندر خرمشهر و بصره به ایران و شیراز وارد میکردند و گاه از سمت دریای احمر و مدیترانه و… از طریق کشتی و از هندوستان، قهوه را همراه با سایر ادویه جات از جمله فلفل و جوز هندی، زنجبیل و دارچینی و… به شیراز میآوردهاند. مردم شیراز و گاه دو، سه شهر کازرون و جهرم و لار و… قهوه را در قهوه خانههای شهر خود در دوره قاجاری و پهلوی تهیه کرده و میخوردند. بیشتر اعیان و اشراف شهر و شاهزادگان و امرا و ملاکین ساکن در شیراز قهوه را در منازل خود و آنهم در میهمانیهای باشکوه و مجلل درست میکردهاند و این نوشیدنی را برای مهمانان ویژه و خاصشان با آداب و رسوم مخصوص به خود تهیه و تعارف میکردند.
آثاری از ظروف تهیه قهوه در عمارتهای شاهی و از جمله در باغها و کوشکها و حجرههای بازارهای قدیم و سنتی شیراز موجود بوده که دست تصرفگر انسان همه آنها را غارت کرده و در پستوهای خانهها مخفی یا به ثمن بخس آنها را به حراج گذاشته و به این و آن فروختهاند. اینجانب تا چند سال پیش در سرای مشیر شیراز تعداد بسیاری از وسایل سرو و تهیه قهوه را که متعلق به خاندان قوامیها و یا به گفته برخی از فروشندگان ایناشیا مربوط به خاندان وصالی، ذهبی و دستغیبی، اسکورچی، عدلو، ده بزرگی و…. شیراز و بعضا با قدمت صدها سال پیش بوده را شخصاً دیدهام. با این وصف معلوم میشود قهوهدان و قهوه ساز و قاشق و کوپهای مخصوص قهوهسازی و قهوه خوری در شیراز لا اقل در یکی دو سده اخیرمصرف داشته که آثار و بقایای ان هنوز هم موجود بوده و هست. طعم قهوه قجری شیرازی متفاوتتر از قهوه قجری تهران و قهوه یزدی بود. شیرازیها در قدیم قهوه را با کمی شکر یا همراه با رنگینک میل میکردند تا تلخی کمتری را حس کنند و مدتی بعد از خوردن قهوه چیزی نمیخوردند تا به قول معروف قهوه اثر خود را بر مغز و بر بدن بگذارد. گاه از اصطلاح معروف و پرکار برد نئشگی هم استفاده کرده و میگفتند: قهوه خوب؛ حس خوب نئشگی و شادابی خاصی را به فرد مصرفکننده میدهد. قهوه مَشت و پر جوش یعنی زیاد جوشیده شده در قهوه خانه ورودی بازار وکیل جنوبی و طبقه فوقانی بازار جنب مسجد حاج غنی معروف بود و بسیاری از مردم شهر معتقد بودند خوردن قهوه تلخ و بدون شکر در این قهوه خانه از شیراز امراض بدن را از بین میبرد و چربی سوزی خوبی دارد. در قهوه خانههای شیراز که در دوره قاجار و در عصر پهلوی دوم رونق بیشتری داشت قهوه را بیشتر مردم شهر و جوانترهایی که به فرنگ رفته یا تحصیلاتی داشتند میل میکردند. قهوه قجری شیرازی اگر چه رنگ و بو و عطر و مزه چایهای وارداتی از سیلان و کلکته را نداشت اما به هر حال طرفداران خاص خود را داشت.
ظروف مخصوص قهوه جوش و قهوهدان را برخی در بازار مسگرهای شیراز سفارش میدادند و این اقدام را با افتخار در محافل و مجالس عمومی بیان میکردند که از مغازه فلانی قهوه جوش خریده یا درست کردن ان را سفارش دادهاند. فروش قهوه آسیاب نشده در عطاریها و گاه در بقالیها بیشتر بود تا قهوه آسیاب شده و مردم معتقد بودند که ادویه جات را اسیاب نشده بخرند مطمان ترند. از آن گذشته برخی مردم شیراز اصطلاح «یارو لابد قهوهزده شده» را در محاورات عمومی خود داشتند و این عبارت را برای فرد یا افرادی که طبعشان با خوردن قهوه سازگار نبوده با نمیساخته یا به اصطلاح سردیشان شده است و یا مزاجشان به هم ریخته به کار میبردهاند. از همین جهات به نظر میرسد برابر تواریخ و شواهد موجود خصوصاً وجود قهوه دانها و قهوه جوشها و کوپهای مصرف قهوه در آثار تاریخی کشف شده در شیراز و اطراف ان ایناشیای مکشوفه متعلق به چهارصد و سیصد و حداقل دویست سال اخیر بوده و در برخی موزههای عمومی و خصوصی شهر شیراز نگهداری میشود.
همچنین عرضه وسایل تهیه و سرو و نوشیدن قهوه در برخی مراکز عرضه و فروش عتیقه جات در بافت قدیم و اطراف بازار وکیل شیراز از جمله عتیقه فروشی مجید آقای آق اولی که بنده به چشم خود آنها را بارها دیدهام و بنا به گفته آنمرحوم در سال ۱۳۷۶ یکی از قهوه سازهای عالی و دویست ساله را در مغازه خود داشته و آن را به فردی فروخته ما را به این نکته رهنمون میسازد که سابقه حضور قهوه قجری در شیراز و زمان مصرف قهوه توسط شیرازیها از صدها سال پیش به این طرف بوده است. هر چند تهیه قهوه قجری و مصارف آن در دوران قاجاری به شکلی خاص و در بیشتر کلانشهرها و مناطق آباد آن زمان مرسوم و معمول بوده اما بدون شک شیراز و شیرازیها قهوه قجری مخصوص به خود را
داشتهاند.